白切鸭，配合这紫苏蒜蓉酱，绝了！ EP.5/10

这次我们用白卤水来做一个“白切鸭”。烹制鸭子，最怕的就是鸭子身上的那股特殊的膻味。这股膻味来源于鸭尾部的“尾脂腺”。由“尾脂腺”分泌的油脂加上胸毛分泌的“粉”状角质薄片，给鸭子羽毛提供了良好的避水性能，所以会有“水过鸭背”一说。想要彻底去除这股鸭膻味，光去除“尾脂腺”是不够的。毕竟，生理结构是相连通的，这气味还会分布在鸭子全身的油脂中。可以用热油把鸭子煎或炸一下，通过高温把大部分膻味物质挥发掉，是一个很好的方法。用这个方法，配合白卤水煮出来的鸭子，香腍软滑，不带半点鸭膻味，但鸭子特有的肉香气，却又能在口鼻腔内肆意的游走，配合这紫苏蒜蓉酱，绝了！