鸳鸯乳鸽，一红一白，一冷一热，给卤水注入点飞禽的腥香 EP.3/10

这次我们来做一个“鸳鸯乳鸽”，用白卤水卤制的乳鸽，就是白切乳鸽，用脆皮水浇淋风干过后，用热油抢皮，着色脆化之后就脆皮乳鸽了。卤水再之前已经卤过了五花肉和猪蹄了，这次我们来卤乳鸽，再给卤水一些注入一些飞禽独有的腥香，卤水的成熟度又能提高一级。乳鸽的前期处理也是很重要的，如果用的是冷冻乳鸽，要提前再冰箱冷藏室解冻，再将乳鸽内外清洗干净，用淡盐水浸泡，清除异味以及增加持水性，在进行卤制。卤制要先热卤，后再冷卤，才能充分入味。需要做脆皮的乳鸽，要用温水清洗干净皮上的油脂，再用脆皮水浇透、风干两遍，才能进行油炸，油温维持在150℃左右，抢皮成枣红色即可。鸽子独特的肉香与白卤水的卤香，相互融合渗透，衍生出一种让人迷醉的芳香，长时间的冷卤，味道已经深入骨髓，真的是骨头都有味道了。