高级厨师分享红汤面筋鸡的制作教程（2）

本期接上一期，继续给大家分享的是红汤面筋鸡的制作教程，面筋的制法：将0.5千克面粉加150克生粉混合均匀，加水揉成较硬的面团，饧发30分钟后用锅铲铲成长约10厘米的长条状，再搓细一点即可下入开水锅煮熟，冰晾后即成面筋，随用随取。红汤的制法如下：准备材料干辣椒200克，干花椒100克，红九九火锅底料2袋，姜片、葱段各500克，郫县豆瓣酱1千克，李锦记香辣酱1瓶，香菜、芹菜各50克，二汤15千克，大蒜600克，醪糟300克，香料八角100克，山柰50克，小茴香20克，桂皮30克，草果5克，香叶20克，白蔻30克，干陈皮30克。制法如下：将大蒜、生姜、葱段炸香，放入豆瓣酱翻炒，下干辣椒、花椒、香辣酱继续翻炒，加香料炒出香味，入二汤大火烧开，放入芹菜、香菜、火锅底料，转小火熬制1小时，用盐、味精调味，最后加醪糟即可。 然后净锅上火，放老油，下火锅底料、香辣酱炒香，加二汤熬2分钟打去料渣再加红汤，下鸡块、面筋及其余调料，调好口味煮至入味后，