因少了重要步骤现代做出来的茄鲞不伦不类。

从描述看，这是一道精工细作的佐餐的小菜，平时“盛在瓷罐子里封严”，在贮藏中继续腌渍发酵逐步入味，吃时再拌炒鸡瓜（鸡的腱子肉，脆嫩），味重，可下酒。贾母推荐这道菜给刚喝完酒的刘姥姥是比较合适的，并非刻意炫耀。作者写这道菜除了工序繁复，平常人家见不到外，还因为它难做成功。这道菜需要“盛在瓷罐子里封严”，“封严”说明要有一个发酵过程，不仅需要适当的温度和时间，它还容易因杂菌污染导致发霉变质而前功尽弃。这道菜没有使用罕见的食材，其珍贵在于成功率低。现存经过发酵的传统肉制品有香肠、火腿、腊肉、臭鳜鱼等。现代人有按照书中原文照做试图还原“茄鲞”的，因没有重要的磁坛发酵过程，导致做出来的不伦不类。