基础泡芙制作

基础泡芙: 泡芙面团材料(8-9个) 无盐黄油---23g 低筋面粉---28g 鸡蛋 ---1个(蛋液约60g) 水 ---40g 盐 ---1/8tsp(约0.8g) 香缇奶油馅材料(4个泡芙量) 淡奶油 ---100g 白砂糖 ---10g 酒 ---2.5g(白兰地/朗姆) 注释: 为什么面糊要冷却到65℃以下? 因为蛋白中的卵运铁蛋白会在63℃变稠,凝固的蛋白会在面糊中结块. (卵运铁蛋白占蛋白的12%,蛋白中的卵白蛋白80℃开始凝结,蛋黄66℃开始变稠,70℃凝固,蛋白和蛋黄的混合液73℃时开始凝固)