在制茶过程中,有时茶叶会发生一系列的化学变化,不同的制茶技术会产生不同的化学变化,从而制成品质不同的茶类。红茶制作工序中,叶片的细胞内含物发生了很复杂的变化,主要是氧化变化,茶叶中所含的物质发生氧化反应,改变了茶叶的品质,同时叶绿素也被破坏,颜色变浅,改变鲜叶原本的品质,使其色香味都发生了改变。发酵使得茶叶的色泽变深,冲泡后的茶汤颜色变得红艳,所以被称为红茶。发酵后的红茶呈现红叶红汤的品质特征,香气得到了提升,同时去除了茶叶的苦涩。在发酵之前,茶叶需要经过揉捻的工序,通过破坏叶组织,把细胞的内含物挤出来,在酶促作用下,使主要的多酚类化合物在短时间内迅速地发生氧化反应。