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朝花惜时
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跨越一小步,文明一大步。
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2024-11-22发布
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脑绞➕神经绞➕血拔 寒鰤鱼最好的处理方式 很多高级日本料理店,标榜使用进口日本渔货,鱼肉的细嫩鲜美,总是让饕客趋之若鹜。这些餐厅使用了不少在日本经活缔处理法处理的鱼,空运到世界各地料理店的时间,使鱼肉熟成程度刚好,所以才能这么美味。 在日本有种特別的杀鱼方式,称为「活缔处理法」(活け締め)。渔船上捕捞到的活鱼,有些渔民会直接使用活缔处理法,这种渔货会被标注「船上活〆」,或是贴上「神経絞め 血抜き」的标签。意思是指「破坏神经与放血过的鱼」。这种经特殊处理的新鲜渔货,在日本市场上能卖到更好的价钱。 鱼肉变好吃的关键 ATP是生物都會有的身体能量,死后立即停止制造,既存的ATP也會開始慢慢消耗分解成肌苷酸(IMP)。而肌苷酸正是鲜味(Umami)的来源之一。但生物若在死前遇到精神或是肉体的压力时,会急速消耗ATP。 破坏脑组织与神经中枢,可以麻痹鱼体,使其减少压迫感,让鱼死亡时仍能存留大量ATP,除了增加鲜味来源肌苷酸外,还可以延长消耗ATP的时间。 当ATP被消耗殆尽后,鱼体会开始有僵化反应,进入硬直期。此时鱼的风味也会不可逆地持续下降。若多数的ATP保留下來,並以低温控管得当,会较晚进入硬直期,使鱼肉腐败时间点延后,保留鱼的新鲜程度。 活缔处理法能使鱼体保鲜期更长、风味更好,原因就是让鱼减少挣扎,让多数的ATP留存下來。
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