打卡帝都好味道 砂锅居吃货课堂大厨开讲 熘肝尖好吃必须烤盘吗 哈哈 快过节了 吃个老字号吧 名震京都三百载的砂锅居 不吃他家味压华北白肉香的砂锅 吃他家一道火候菜——熘肝尖。 哈哈 跟芦笛很熟了 所以上来就干坏事 摸他的盘子，哈哈，把芦笛气的。一生气倒也好，他是有名师的，趁机咱们吃货课堂开讲 让他通过这道熘肝尖的正确打开方式 聊聊中餐出品的温控问题， 很多人有个误区 一位只有西餐才重视温度控制 其实大谬。我记得当年采访峨眉酒家，他们说中国唯一一位百岁厨神 伍钰盛伍大师 当年对小炒的温控能到什么程度呢？就是楼上包间和楼下雅座的动线不同（简单理解为川菜时间吧），所以楼上包间的宫保鸡丁 要早出勺一会 因为路上时间比楼下长 要预留后熟空间。包括采访同和居和旺顺阁，他们的菜品，都有后熟的时间考虑。 这种低级错误呢 芦笛是不会犯的。 而且啊 中餐厅里的烤盘 早就社会化了 根本不是什么高深技术。但是具体到熘肝尖 芦笛有话说。 首先 中餐特别是小炒 跟很多西餐的出菜温度是不同的。我请教过熟谙西餐的一位大师 其实西餐出品大都在六十多度（好像是六十五）而中餐的菜品的中心热度要比西餐高很多 一位经常担任烹饪大赛裁判的朋友阿辉跟我说 有时候中餐的出品时的菜心温度 能到80度以上。芦笛的熘肝尖 菜心温度基本在70以上 所以只要传菜过程中没有特别情况 这道菜冷盘上桌的温度是没有问题的（当然如果您非要先用手机拍半天 那也不行啊）。 那不能求个保险 把盘烤了吗？遇上气迷心的也省的纠纷。 还真不行——因为熘菜啊 勾了芡。这道熘肝尖求的软嫩 如果强行烤盘 不但影响口感 而且淀粉温度过高过度成熟 会澥芡 滴答汤了 那就真砸了锅了。 砂锅居的熘肝尖 味道我就不形容了 大家有机会自己尝尝 哈哈。Ps 其实啊 很多牛排 也是不用烤盘的 当然也有的盘子不是烤盘了 是把盘子烤成烤盘用 也没毛病 关键要看吃的是什么 这个就不赘言了否则又是几千字 哈哈哈#省饭课代表 #唯美食不能辜负 #美食vlog