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1382次播放2024-06-01发布

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脑绞➕神经绞➕血拔寒鰤鱼最好的处理方式很多高级日本料理店，标榜使用进口日本渔货，鱼肉的细嫩鲜美，总是让饕客趋之若鹜。这些餐厅使用了不少在日本经活缔处理法处理的鱼，空运到世界各地料理店的时间，使鱼肉熟成程度刚好，所以才能这么美味。在日本有种特別的杀鱼方式，称为「活缔处理法」（活け締め）。渔船上捕捞到的活鱼，有些渔民会直接使用活缔处理法，这种渔货会被标注「船上活〆」，或是贴上「神経絞め血抜き」的标签。意思是指「破坏神经与放血过的鱼」。这种经特殊处理的新鲜渔货，在日本市场上能卖到更好的价钱。鱼肉变好吃的关键 ATP是生物都會有的身体能量，死后立即停止制造，既存的ATP也會開始慢慢消耗分解成肌苷酸（IMP）。而肌苷酸正是鲜味（Umami）的来源之一。但生物若在死前遇到精神或是肉体的压力时，会急速消耗ATP。破坏脑组织与神经中枢，可以麻痹鱼体，使其减少压迫感，让鱼死亡时仍能存留大量ATP，除了增加鲜味来源肌苷酸外，还可以延长消耗ATP的时间。当ATP被消耗殆尽后，鱼体会开始有僵化反应，进入硬直期。此时鱼的风味也会不可逆地持续下降。若多数的ATP保留下來，並以低温控管得当，会较晚进入硬直期，使鱼肉腐败时间点延后，保留鱼的新鲜程度。活缔处理法能使鱼体保鲜期更长、风味更好，原因就是让鱼减少挣扎，让多数的ATP留存下來。

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