高级烹调师分享正宗椒麻鸡的制作教程

土公鸡一只约1.5千克。煮鸡料：当归5克，黄芪3克，玉竹3克，大厨四宝味香素3克，浓缩鸡汁10克，生姜2块，大葱4棵，盐适量。拌鸡料：干辣椒5克，干花椒3克，姜蒜片3克，马耳朵葱节30克，青红椒条各10克，椒麻油30克，煮鸡原汤50克，盐5克，鸡精2克，味精3克，白胡椒粉1克。椒麻油的配方如下：用料，干大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，千二金条辣椒300克，干朝天椒100克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，八角3克，香叶2片．草果3粒，丁香10粒，葱姜500克，菜籽油15千克。先将香料用温水洗泡一下备用，菜籽油先炼熟，待油冒大烟后关火，不炼熟的话菜籽油会有生味，降温备用。 取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右，至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干，然后关火盖盖儿，浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。注意事项：熬制椒麻油时需中小火慢熬，