上海十大名厨邓修青教你饺子皮和锅贴皮的不同面团

我们怎么样把黏去的呢？要散发热气，水饺是煮的，锅贴是煎的，水饺是冷水面团，30度以下，这时候的面粉遇到常温下水，它没有糊化，所以冷水面和的面团它的特点是什么呢？爽滑、耐饥，有嚼劲，面团有韧性、弹性和延伸性，它适合做煮的点心，热水面团适合做煎的点心，炸的点心。锅贴的水温要80度到90度之间，我们要把淀粉遇到高温下产生糊化，蛋白质遇到高温产生变性，延伸性、韧性和弹性都下降了，这时候我们调制面团是软糯黏，我们怎么样把黏去掉呢？要散发热气，否则你就会黏。