【桥桥妈】酸辣汤

酸辣汤/胡辣汤，酸来自醋，辣来自白胡椒粉。因为酸辣汤的做法中会用到的醋（酸性）比较多，我们会发现淀粉芡容易偏稀薄，因为酸会影响淀粉的长链结构。所以，先勾芡，等淀粉芡形成之后，再加醋（酸性）就淀粉芡的形成就更好。同样道理，做凉粉的过程本质上也是淀粉糊化，所以我们做凉粉的时候，加一点点碱面（碱性），就能强化淀粉长链结构，做出来的凉粉就更有韧性，不容易破碎。如果某一道汤里，必须先加酸性食材，那勾芡的时候可以比平时多加一点淀粉来平衡酸对淀粉芡的影响。 酸辣汤的做法： 干香菇 23克 (⅔ 杯) 干木耳 10克 (½ 杯) 胡萝卜 60克 金针菇 100克 (1包) 北方老豆腐 340克 (半盒) 火腿 20克 香菇水 500克（2杯+1½ 汤匙） 无盐鸡汤 500克（2杯+1½汤匙） 油 6克 (½ 汤匙) 盐 6克 (1 茶匙) 生抽 20克 (1 汤匙+1 茶匙) 白胡椒粉 10克 (1 汤匙) 玉米淀粉 27克 (3 汤匙) 鸡蛋 2个 香醋 50克 (¼ 杯) 香油 4克 (1 茶匙) 香葱 适量 香菜 适量