天麻乳鸽盅

天麻乳鸽盅 味型：咸鲜味 烹法：蒸 特点：味鲜美、鸽肉粑嫩 主料：乳鸽 辅料：天麻 调料：整姜葱、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒、鲜汤、化鸡油 火候：旺火 工艺：选料→初加工→改刀→氽→煮→蒸→成菜 制作： ①将洗净的乳鸽去内脏、去头尾部，改刀成3厘米的方块，放入锅内渗水、加整姜葱、料酒去血水后，去姜葱，原料捞起待用。天麻用清水洗净，放入碗内渗汤，上笼蒸至发软，取出，直刀切成2至3厘米的片，姜片葱节用牙签串上待用。 ②锅内渗汤，放入原料、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒及蒸天麻的水用旺火烧开去浮沫，放少量鸡油，将原辅料捞起装入每个盅内，放一串姜葱，锅内的汤放入盅内，盖上盅盖，上笼旺火蒸至原料粑软入味，出香味后取出，去掉姜葱上桌即可。 变化菜：松茸仔鸡盅、白果乌鸡盅、当归乌鸡盅、龙凤盅、滋补甲鱼盅、三丝鱼翅盅。 注：原料改刀的大小均匀，吃味注意盐的用量。