仔姜嫩鸡 ①将鸡脯肉去筋去骨片成1厘米厚的片,用直刀剃垂直的十字花刀,刀距3毫米,改刀成3厘米大小的棱形块,仔姜切成长3厘米,厚3毫米的片,料碗内放酱油、盐、白糖、醋、味精、鲜汤、香油水豆粉对汁待用。 ②将原料码入嫩肉粉、盐、料酒、水豆粉,锅内放宽油用中火烧至6成热,将原料下锅快速炒散,下剁细的豆瓣、泡椒炒至油成红色,下青红椒、仔姜、箭头葱炒断生,烹入汁,收汁亮油,起锅装盘即成。 变化菜:仔姜嫩鸭、兔、牛蛙(用蛋清豆粉);仔姜肝片、鲜贝、虾仁。 注:掌握好嫩肉粉的用量;码芡干稀适度;花刀要均匀,原料要大小一致;如用鸡腿肉时要先用刀根扎一下,再剃十字花刀。