1.卤水保存首先要把香料包捞出，然后将锅内的残渣打捞干净 2.卤水烧开后不搅动、不沾水、不盖盖； 3.打卤油，卤水中的卤油保持在两三厘米最佳，过多会导致卤水通气性不好，以致闷坏卤水； 4.打血沫，食材在卤制时，会散出血水到卤汤重形成血沫，不及时清理会使卤水发酸，并有腥臭味； 5.卤水切忌干烧，不然就不是单纯的发酸的问题了
