厨师长分享“东莞碌鹅”，详细的操作手法，演绎广东名菜

大家好，我是第一美食的阿飞 今天 分享一道广东名菜 东莞禄鹅 八斤重的大鹅整个下锅 色香味俱全 一吃就忘不了 话不多说，我们开始操作 首先 我们准备一只现杀的大鹅 稍微改一下刀 斩掉鹅掌 翅膀 以及脖子 主要是由于锅不大够大 考虑到禄的时候不好上色 就把这些部位单独取下来了 传统的做法是整只下锅 不过口味不受影响 把鹅吸干水分 淋上生抽 老抽涂抹均匀 腌制10分钟 提前上一层底色 禄鹅整体呈现的是咸鲜回甜的口感 这里我们用了两种酱料 排骨酱和叉烧酱各三勺 比例是1:1 另外准备一把冰糖备用 大葱切成段 生姜切大片 半个洋葱 切成块 全部放在一起 香料我们用到了陈皮 香叶 桂皮 八角 其中陈皮去腥解腻的效果非常好 大蒜多准备一些 拍散 方便炒出香味 做禄鹅 一定要先炙锅 把锅充分烧热 加入适量的植物油滑锅 这一步是为了防止粘锅破皮 滑好锅以后转小火 倒出热油 将入凉油 油要比平时炒菜多一些 太少的话容易焦糊 太多的话就变成炸了