决定白酒品质的核心因素：酒曲之大曲

决定白酒品质的核心因素：酒曲之大曲 大曲是以小麦为主要原料，部分大曲还会加入大麦或者豌豆。原料经过粉碎、润湿后制作成砖坯，然后放入培养室中升温，以使自然界中的菌类和霉类等微生物在砖坯中存活和大量繁殖。因为块头比较大，因此叫大曲。 大曲根据培养的温度不同，又分为高温曲、中温曲和低温曲。所含菌、霉类微生物数量种类也有差异，所酿造的白酒香型不同。通常清香型白酒使用低温大曲、浓香型白酒使用中温大曲、酱香型白酒使用高温大曲。 因为大曲酿酒，利用的是大自然中的微生物进行发酵和生香，对发酵环境的要求是低温、无氧。因此不仅发酵周期长，对发酵容器的要求相对也比较高。相对酿出的酒，所含的风味物质也更为丰富。 大曲酿酒，所需要使用的比例比较大，清香、浓香型白酒的用曲量在20%~30%左右，也就是说100斤的粮食，要加入20~30斤的大曲。而酱香型白酒使用的高温大曲，用曲量高达一比一，也就是100斤的粮食要加1