天然酵母黑麦全麦恰巴塔包 Sourdough Rye Ciabatta Rolls

温度 22-28，湿度70% 酵头 60g 酵种：水：面包粉1:1:126度 8小时 面包粉 250g 蛋白质13%+ 我用的是顶焙良品的吐司粉 黑麦全麦粉 50g 我用的是顶焙良品的，全黑麦粉，保留了麸皮，胚芽，胚乳，颗粒很细，营养全口感细腻 水265g 盐6g 面温控制在18-28度，操作时尽量低温，因为黑麦里有天然酵母会发酵 拉伸折叠2次或直到面筋强韧可以折叠间隔45分钟，折叠4次，间隔1小时，一发6小时左右，2发冷藏30小时左右至原来的2.5倍大 蒸汽220度20分钟（应该是230度15分钟，但是烤箱温度上不去），去蒸汽200-220度10分钟