号称当地宴请待客的头菜“临沂炒鸡 ”，厨师长的做法太传统了

做临沂炒鸡 选材很有讲究 三斤左右的跑地鸡为最好 用清水冲洗干净 去除血水 杂质和肺管 把鸡肉剁成均匀小块 去除鸡屁股和鸡脚趾 然后 把剁好的鸡块 多浸泡一会 放在一边沥干水分 内脏也清洗干净了 待会一起下锅炖 鸡血提前加工了一下 不浪费 香料我们用到了青红花椒 干辣椒 青红线椒主要是增色增味 起锅前再放 姜片 香叶 八角 白芷 用来增加香味 另外准备适量 拍散的大蒜子 大葱圈 备用 锅内烧油 放入姜片煸一会 把姜片煸香 煸出焦边 放入八角 白芷 香叶 稍微翻一下 把青红花椒下锅 在炒出香味的时候 再放干辣椒段 花椒和辣椒要是一起下锅的话 干辣椒容易炒糊 小火炸出香辣味以后 立即倒入鸡块 新鲜鸡块 不用焯水 直接下锅生炒 前提条件 是一定要浸泡出血水 把鸡块摊开煎一下 便于去除表面的水分 全程旺火煸炒 旺火煸炒 一是能够保持鸡肉中的水分 二是能够保持鸡皮的爽脆度