红烧乳鸽，精巧费神小而精，大批出反为不美

红烧乳鸽，是粤菜烧卤类食物中，皇冠上的一粒明珠。红烧并不是红烧肉的意思，红是指成品表皮的颜色，烧原指烧烤，后做法落实为上脆皮水再油炸，又称脆皮乳鸽。乳鸽指一个月以下的雏鸽，肉嫩骨软膏滑。用其作为食材的红烧乳鸽，脆皮、油香、封汁、肉滑、骨软，是顶尖美食。 红烧乳鸽通常有先卤后炸和生炸两种。生炸多数选用15日龄的乳鸽，又称妙龄鸽或BB鸽，骨头还未成型，口感极佳。先卤后炸的则是25日左右的，肉厚骨硬，味道更为鲜美。 红烧乳鸽的制作非常精巧和麻烦，需浸卤、上皮水、风干、油炸等耗费大量时间的工序，要师傅尽心尽力地去处理，才有理想效果。但在批量出品下，必然失去对每个环节的精准控制。所以红烧乳鸽，是小而精、小而美的东西。合意的价钱，想享受到真正好的出品，只有在珠三角一些小型食肆，才有可能。