戚风蛋糕凹底的科学解释

戚风凹底的真正原因是——蛋白。中性发泡的蛋白是内因，模具底片薄或底火高是外因。只要把蛋白打硬到干性发泡，即使底片薄或底火高，戚风也不会凹底。白醋、柠檬汁、塔塔粉等酸性物质，会让蛋白很难打硬，所以如果加了这些酸性物质，戚风会更容易凹底。