如何让肉馅鲜嫩多汁？原理解析【蟹柳紫菜卷】

搅打上劲的原理是什么？以蟹柳紫菜卷的肉馅为例，操作上步骤是剁馅-调味-加水搅打-蛋清-加油，转换成目的是增加游离蛋白质-蛋白质形成网状结构-吸收水分-保护水分。 1、首先要选用蛋白质含量高的部位，比如前腿肉，剁成肉泥可以使肌肉组织被破坏，细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质充分吸收和变性提供了有利条件； 2、接着加盐调味，可以使蛋白质表面的电荷增加，加强蛋白质的水化能力，为后续吃水作准备； 3、顺着一个方向搅动，边搅拌边加水。<搅拌>的目的也是为了增加游离蛋白质，<顺着一个方向搅拌>这种物理作用可以使蛋白质球形结构被破坏，多肽链展开成线型分子，通过不同地副键互相连接，形成空间的网状结构，这种结构可以包裹住大量水分子，水分饱满且不松散，这就是“上劲”后的蛋白质凝胶。如果是来回搅动，则会形成分散的块状结构而不是网状结构，吸水能力减弱。 4、最后加蛋清和油会在表面形成保护膜，保护住肉馅水分