全上海仅此一家，一道菜品火了80年，麻辣炝虎尾有何特别之处？

淮扬菜里多有“炝”的手法，是把食物煮熟，趁热浸入调料，最后淋滚油，发出“哧”的一声，透过现象看本质，川菜的水煮牛肉道理基本一样。既然原材料和手法都有相同的认识和理解，那么只需在调味上略作文章，就成了川扬合流代表作之一的麻辣炝虎尾。这样的改良和创新不是凭空而来，有足够的基础作保障，才合情合理。将鳝背洗净沥干，从尾部向上计算，取约十七公分长的一段，即为虎尾。锅内放清汤，煮沸，加绍酒、盐、葱结和拍松的姜。把虎尾排入锅内，小火煮透。用漏勺捞出，弃去葱姜，整齐地放在汤盆里。另边厢，烧热油锅，将蒜蓉煸香，下姜末、泡红辣椒末继续煸炒，再加绍酒、酱油、清汤和胡椒面烧沸，从盆边倒入虎尾中，上撒花椒面。烧七成热油，放葱花，淋在虎尾上即成。炮制炝虎尾一怕腥，二怕老，前者是所有鳝丝类菜的大忌。鳝丝是将黄鳝烫死再划的，讲究速战速决，愈新鲜愈好。