老北京铜锅涮肉 东来顺大厨告诉你都有哪些讲究

铜锅涮羊肉可以说是咱老北京人最爱的美食了，你知道吗，这羊肉、锅子、汤底、麻酱可都是讲究和学问 涮羊肉用的肉是羊身上最嫩的五个部位： 上脑：脖头至下数第三根肋条处包裹脊骨的两条肌肉 黄瓜条：包裹股骨的瘦肉 因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名 小三岔：连结上脑至髋骨根部的部位 大三岔：包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪 磨裆：与黄瓜条相连包裹股骨的肌肉 锅子呢，乾隆年间开始，老北京就用景泰蓝全铜作为火锅锅具，但大部分用的还是纯铜打造的铜锅 清汤锅底是用清水兑入口蘑汤，加点海米、葱花、姜片 老北京吃涮羊肉必须得蘸麻酱，所谓的麻酱实际上叫二八酱：二成花生酱，八成芝麻酱，还可以根据个人口味，在麻酱里加葱花、香菜、韭菜花、酱豆腐、辣椒油 还得就着糖蒜吃，酸酸甜甜，开胃解腻，羊肉又能再吃一盘