跳水泡菜顾名思义就是泡制时间很短，既有乳酸菌的酸爽，又不失蔬菜的本味；回锅肉油而不腻，味道醇厚，所以需要洗澡泡菜的低盐、脆嫩、酸爽口感来修饰他；而老坛泡菜往往是用来弥补食材味道的不足，通常用于一些腥膻味很重的菜；为了掩盖腥膻味，需要用老坛酸菜的高盐、高酸来压制。所以，洗澡泡菜是陪衬，是为了让主菜更完美；而老坛泡菜是拨乱反正，是乱世需用重典，另外老坛泡菜需要用温度去他和食材充分的撞击之后才能更加激发他和食材的味道潜能；两种泡菜的功能是完全不一样的。
