新起的卤水，如果药味或苦味重了，问题出在哪？该如何处理？

通常卤水中的药味或苦涩味太浓，大多数情况下是1.配方不合理或者是香料的用量过重，2.香料下入卤锅前的处理不到位造成的。 配方不合理:如卤水发苦，就把苦香型香料减少些，同时增加芳香型香料的用量。确定了配方之后， 香料包的量和卤汤的用量比例不合理:如果香料的用量过多，同样会使卤水产生药味、苦涩味。