厨师长分享饭店炒茄子的正宗做法，详细操作技巧，这做法最下饭

紫茄子一个，削去外皮，当然，不用去皮，也是很好吃 先切成均匀的厚片 再改刀成长条 放入盆中 加入白醋10克，颠盆拌匀 白醋能防止茄子氧化变黑 撒入一小把淀粉，使茄子均匀裹上淀粉 裹淀粉的目的是防止茄子吸油，口感不油腻 锅内烧油，油温升至5成热时 油面轻微的冒烟 下入裹好淀粉的茄子 茄子遇热表面快速定型 用勺子推动茄子 中火炸1分钟左右 茄子炸酥 表面变黄时捞出 升高油温至6成热 把茄子倒入锅中复炸20秒捞出控油 经过复炸的茄子 更加焦黄酥脆 锅内再烧油，油烧热以后 倒入葱蒜，撒入少许花椒 几粒干辣椒 开小火翻炒出香辣味 加入豆瓣酱5克，炒出豆瓣酱的红油 倒入青红椒，从锅边淋入一勺清水 接着开始调味 加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克 白糖5克，陈醋5克，把调料化开 拌匀 倒入炸好的茄子，翻炒均匀 让茄子吸收料汁入味 再淋入少许水淀粉，把料汁收粘稠出锅。