首先，高粱淀粉含量高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生邪杂味。其次，高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量的蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱中含有适量的单宁，在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，可以增加白酒的芳香风味，所以高粱酒香气悠久
