酿酒的原料非常多，但是小曲酒使用的酸酒原料多为谷物类原料，如高梁、大米、玉米、小麦和米等。这些原料除了淀粉含量高以外，还含有其他物质如单宁、脂肪、置白质等，这些物质如果操作得当，可以给酒带来特殊的风味，提高酒质。糠壳要求杂质少、新鲜、无霉变，有良好的疏松程度;少含果胶质和多缩戊醛
