海鳗松茸烧霜 鰻魚切段裹在炭上燒 東京六本木 龍吟日本料理

鱧と松茸の焼霜仕立て 鱧の焼霜造りについては様々なやり方を試みてきた。身を 完全に生のままで皮目だけ火入れする方法もあるが、全くの生より軽い火入れ、ここでは５８℃の昆布出汁の中で正確に火入れする事により、鱧の美味しさに生のままより豊かな味のふくらみを持たせようと考えた。