把整条鱼蒸熟之后,再挂在柴火灶上,用烟熏很长的时间,使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰,这种烟熏法除了增加特殊的香气,更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂,尤其在冬春季湿润多雨的南方,这层保护必不可少。