跟北京鸭王聊聊怎么做鸭子

王刚清真菜传承人，高级烹饪技师，中国烹饪大师烤肉宛饭庄行政总厨，这道芝麻鸭肉最抓舌头的地方在于一个字，外焦里嫩，对！就是嫩。让鸭肉嫩就得让肉里多水分，先用盐，再加水，顺时针的搅拌，然后还有蛋清的糊，再搅拌，盐吸入了水，蛋清锁住了水。焦又如何来界定呢告四成火候，先小火出锅前再大火。